Zmŕtvychvstanie trnavského piva

RELAX - Reportáže | 4.1.2011, 00.00, Vladimír Kampf

V pivnici sa na mňa úchytkom usmiala čierna pätnástka so slušivou čiapočkou. Vrhol som sa na ňu. Okamžite sa mi zbehli slinky, aj keď tmavé príliš nemusím. Bola nežne sladká a cítil som sa s ňou veľmi príjemné. Bol som vraj prvý, kto ju dostal.

Prvú fázu varenia piva si môžu pozrieť zákazníci reštaurácie na pódiu. Foto: Vladimír Kampf

Z antikorového tanku tečie penivá tekutina do štýlového pohára. To je ona. Trnavský hlas mal tú česť ochutnať čerstvo navarené výročné pivo.
Jediný funkčný trnavský pivovar je v súčasnosti Sessler, v historickej budove hneď za kalváriou. Nie je to žiadny gigant, ale malá reštauračná manufaktúra. Prvú fázu varenia vidia hostia prevádzky rovno pred sebou na malom pódiu za barovým pultom. Tá posledná je v chladnej pivnici.
„Varíme podľa potreby, aby sme nemali viac piva, než sa nám podarí predať,“ hovorí Karol Puschenreiter. Spolu s manželkou sú jediní majstri od piva. Robia všetko.

Varné kotle dôkladne vyčistené čakajú na ďalšiu dávku. Foto: Vladimír Kampf

Každá je špecifická
„Varenie trvá desať až dvanásť hodín. Začíname o siedmej, reštauráciu otvárame o desiatej. Pri príchode prvých hostí už máme niečo navarené. Nikto presne nevie, kedy budeme variť. Fajnšmekri si to veľmi radi vychutnajú a prídu trebárs aj na exkurziu. Pivo, ktoré robíme, koštujú rovno z tankov,“ dozvedám sa od sprievodcu, mládka, sládka a majstra v jednej osobe.
Všeobecné informácie o varení piva si nájde kto chce trebárs na internete. Finálne finesy má každý iné. Tie sú pivovarníckym tajomstvom. „Podľa rovnakého receptu sa nedá uvariť v dvoch pivovaroch rovnaké pivo. Teda, ak nepoužijete chemikálie. Ani v tom istom pivovare sa vám nepodaria dve navlas rovnaké várky. Každá je špecifická. My pivovarníci sa musíme len triafať do chuti a farby. Veľké pivovary to zvládajú, pretože používajú rôzne látky na úpravu. Akúkoľvek odchýlku, ktorú zistia ich laboratóriá, okamžite naprávajú. „Sú niekde úplne inde. My na to našťastie nemáme podmienky. Úlohou malých pivovarov je ponúknuť zákazníkom taký nápoj, na aký si ešte spomínajú naši otcovia. Žiaľ, dnes je ťažké ľuďom vysvetliť, že svetové značky za pár desiatok centov predávajú niečo, čo už nie je to staré dobré pivo,“ myslí si. „Záleží aj na tom, aký druh varenia a zretia umožňuje pivovar.“

Ležiacke tanky pivovaru Sessler. Foto: Vladimír Kampf

Prenajatý, arizovaný, zhabaný
V roku 1752 dostalo mesto Trnava právo variť pivo a postaviť pivovar. Dovtedy ho tu smeli len predávať a čapovať. Zdá sa, že sa príliš za zlatým mokom nehnali. Pivovar postavili až v roku 1783 v budove dnešného Sesslera. Až do prvej polovice devätnásteho storočia ho mestská rada prenajímala. V tom čase sa konšeli rozhodovali, či ho predajú alebo zavrú. „Posledným prenajímateľom bol Mojžiš Kopper. Kúpil ho a sám varil až do roku 1867. Práve vetdy nastupoval hospodársky úpadok, ktorý zhltol aj túto prevádzku. V roku 1872 sa zapísali do obchodného registra Jozef Sessler so synmi. Požiadali mesto o povolenie výroby jačmenného sladu, ktorý vyvážali do celého Rakúsko - Uhorska. Aj keď zásobovali najmä pivovary vo Viedni a Budapešti, cez Holandsko sa ich produkcia dostala až do Ameriky,“ hovorí Puschenreiter. Takzvaný ručne robený slad sa tu vyrába podnes. Oproti automatickej výrobe je táto forma oveľa kvalitnejšia a cennejšia.
Po smrti Jozefa Sesslera zdedil sladovňu jeho brat a po ňom nástupcovia z rodiny Wolfovcov. Bol to ich majetok až do roku 1938. Vtedy ho prevzal arizátor Hugo Hoffer a židovských majiteľov poslali na smrť do táborov. Hofferovi zasa znárodnili majetok v roku 1948 komunisti. Sladovňa v správe štátu prežila až do roku 1989. Po revolúcii bol objekt majetkom niekoľkých spoločností. Okrem iného aj tej, ktorá spravovala pivovar Horden. „Sladovňa dožila totálne spustnutá bez akýchkoľvek investícií a modernizácie. V roku 2003 zatvorili Horden. V roku 2004 kúpil zdevastovanú sladovňu súčasný majiteľ Peter Klas. Vrátil sa k pôvodnej manuálnej výrobe sladu a pripravoval projekt pivovaru. V roku 2006 sa rozhodol, že bude variť pivo. Tri roky pred tým skončil aj malý pivovar Barbakan uprostred mesta. Kúpil jeho zariadenie. Dnes na ňom varíme my,“ dodáva Karol Puschenreiter.

Voda z vodovodu, chmeľ zo Žatca, zošrotovaný ručný slad z vlastnej sladovne a kvasnice z Česka. To je základ aj jediného trnavského piva. Foto: Vladimír Kampf

Možno ani netušia
V marci 2008 začali pokusne variť vodu a kontrolovať nedostatky a netesnosti. Bolo 16. apríla 2008, keď sa majiteľ rozhodol uvariť prvú várku. Prizvali bývalého sládka Hordenu Ladislava Juráka a bývalého sládka Barbakanu Miroslava Kútneho. „Títo dvaja muži uvarili prvú várku. Bola pitná. Veľmi dobrá svetlá desinka. Pivovar však ešte nebol skolaudovaný. Dvadsať hektolitrov sme nedokázali vypiť sami. Čo zostalo, skončilo v kanalizácii. Po pokusných várkach a odovzdaní do užívania sa majiteľ rozhodol, že chce byť v niečom výnimočný. Hľadali sme nový recept. Pôvodne to mala byť nejaká svetlá šestnástka, ale ukázalo sa, že sa nám podarilo dosiahnuť viac. Laborantky s hrôzou zistili, že dokážu merať len po šestnásť. Preto odhadli, že by to mohlo byť niečo cez dvadsať. Naše sacharometre ich predpoklad potvrdili. Vyrobili sme ho 7. novembra a bolo to naše vianočné pivo. Zákazníkom veľmi chutilo. To, čo ste chutnali je naše výročné pivo,“ hovorí mi majster.
Po polotmavej dvadsiatke prišla na rad jedenásť a polka svetlá a jedenásť a polka tmavá. „Okrem nich varíme sezónnu desiatku a 14,2 valentínske pivo a k výročiu vôbec prvej várky 16,4 stupňovú chuťovku. To aby nám to sedelo s dátumami. Minulý rok sme k Vianociam uvarili aj tmavú dvadsiatku. K tohtoročnému výročiu prvej oficiálnej várky sme zasa špeciálne uvarili aj tmavú pätnástku.“
Varenie jačmenného sladu a chmeľu vo vode trvá desať až štrnásť hodín. Potom prefiltrovaná tekutina dostane kvasnicovú výživu. Keď zlatý mok dokvasí, prefiltrujú ho a dozrieva v ležiackych tankoch. Svetlej desine trvá zhruba štyridsať dní, kým sa dostane k zákazníkovi. Dvadsiatka zo Sesslera k nemu putuje aj stodvadsať dní. V pivovare nechávajú všetkému prirodzený priebeh a nič neurýchľujú. V tom je ich pivo špecifické a zaujímavejšie od lacných akciových pivových nápojov z hypermarketov. Naozajstné pivo aj niečo stojí. A nemá kto vie aký dlhý záručný čas. V pivniciach vydrží aj tri mesiace. Po vyexpedovaní mu výrobca dáva dvojtýždňovú záruku.

Všetky dane z piva tvoria až šesťdesiat percent jeho ceny. Foto: Vladimír Kampf

Obchodná značka Sessler je síce historická, ale v súčasnosti má len symbolický význam. Po roku 1989 sa neprihlásil žiadny reštituent. Nový majiteľ Peter Klas sa rozhodol obnoviť niekdajšiu tradíciu aj týmto spôsobom. Potomkovia Jozefa Sesslera možno ani netušia, že niekde vyrábajú pivo s ich menom.
Pivo Sessler si môžete kúpiť v ich reštaurácii, v predajni a v niektorých ďalších minipivovaroch na Slovensku. Pre zmenu chuti: Najbližšie tri minipivovary sú v Bratislave. Pozor! Zvyčajne je v nich plno a treba si včas rezervovať stôl. A to aj napriek tomu, že tiež cítia následky krízy. Len pokojne pite. Sessler ide sotva na necelých tridsať percent. K tom ich pritlačí aj navrhovaná zvýšená daň. „Aj poslanci asi mali otcov a dedov, ktorí sedeli v šenkoch a chľastali pivo. Neviem, prečo sa musia vybúriť práve na nejakých malých, tradičných výrobcoch,“ konštatuje pivovarnícky majster zo Sesslera. „Nefiltrované pivo je podľa mňa skôr zdraviu prospešný liek a nie alkohol. Samozrejme, treba mať mieru. Pre ženu tak jedno až dve malé, pre chlapa jedno až dve veľké denne. A ani kombinácia inak prospešných nápojov nie je dobrá. Nemôžete si dať dve pivká, dva poháre vína a k tomu dva štamperlíky, to by ani jedno z toho nefungovalo, ako liek,“ upozorňuje. „My zákazníkovi dodávame čistý bioprodukt.“