Keď párok, tak poriadny. Čo všetko sa v ňom skrýva?

RELAX - Reportáže | 1.1.2012, 12.05, Katarína Rosinová

S kamarátmi sme si v lete opekali. Poznáte to, narezaný špekáčik sa nad ohňom po niekoľkých minútach začne roztvárať do tvaru hviezdice a kvapká z neho šťava.

Rozrábanie bravčových polovíc je prvým krokom pre ďalšie spracovanie mäsa.

No lacné špekáčiky, ktoré sme narýchlo kúpili v hypermarkete, sa roztvorili, len čo sa priblížili k ohňu, a neprirodzene sa skrútili. Ich výzor aj chuť mali od tých tradičných poriadne ďaleko.

Po takýchto zážitkoch človeka prejde chuť na mäsové výrobky. Nedôveruje im. Našťastie, kvalita na našom trhu existuje a nemusí byť ani dovezená zo zahraničia. Namiesto veľkých reťazcov s dumpingovými cenami treba ísť do malých mäsiarstiev a radšej si pár desiatok centov priplatiť. Keď si kupujeme výkonné autá a značkové oblečenie, prečo nedoprajeme aj svojmu žalúdku?

Na neľahkú cestu kvality, ktorú sa ešte ľudia celkom nenaučili oceniť, nastúpil aj mäsiar Róbert Gašparík. Svoju firmu si otvoril dva roky po vzniku samostatnej Slovenskej republiky. Postupne sa rozrástla a dnes má v Trnave a okolí niekoľko predajní. Mäso sa na ich pulty dostane do štyroch hodín od rozporciovania a dodávajú ho dvakrát denne. Prišli sme sa pozrieť priamo do mäsovýroby a zistili sme pre vás, ako to tam funguje.

Takto vyzerá vymiešané dielo.

Nič pre vegetariánov
Po príchode fasujeme slušivé biele plášte a sieťky na vlasy a vydávame sa na exkurziu. V jednej miestnosti zamestnanci triedia výrez podľa množstva tuku, v inej milá pani vystiela formy na pečeňový syr bielou slaninkou. Prechádzame okolo štanglí šuniek a nárezov, voňavých domácich klobás i údených slanín. Vyrába sa tu všetko, na čo si len spomeniete, okrem suchých salám. „Nie sme žiadny kolos, ale malý až stredný výrobca. Vo výrobe zamestnávame do dvadsať ľudí. Mesačne vyprodukujeme asi sto ton mäsových výrobkov,“ dozvedáme sa od vedúceho výroby Martina Grobařa.

Ľad musí byť
Obrovská kaďa je plná bledej kašovitej hmoty, ktorá sa odborne nazýva mäsové dielo. Onedlho z nej budú párky. Trnavské, Spišské, detské, Debrecínske... Stačí si vybrať. Líšia sa chuťou, zložením a tiež obalom. Zatiaľ čo Trnavské a Spišské sú obalené v prírodnom čreve, ostatné sú v polyamidových obaloch, ktoré treba, predtým, ako si ich dáme napríklad do hot-dogu, odstrániť.

Suroviny sa musia presne odvážiť.

Hlavnou surovinou na výrobu väčšiny mäkkých mäsových výrobkov je takzvaný výrez. Je to, zjednodušene povedané, to, čo ostane z prasiatka a kravy, keď odrežeme všetky časti, ktoré sa predávajú ako výsekové mäso. Z bravčovej polovičky sa takto odstráni stehno, pliecko, karé, bok a krk. Ostatné sa hodí na výrobu mäkkých mäsových výrobkov, ako sú párky, špekáčiky, točená, Liptovská, Parížska saláma či lančmít.
Výrez sa pomelie na jemnú kašu, takzvané jemné dielo.

„Pri výrobe Trnavských párkov potrebujeme rovnaký pomer bravčového aj hovädzieho výrezu, v ktorom je podiel chudého mäsa k mastnému osemdesiat na dvadsať percent. Pridáme soľ, mleté čierne korenie, koriander, muškátový orech a ľad. Je to naša vlastná receptúra,“ prezrádza postup Martin Grobař. Bez ľadu, ktorý hmotu ochladzuje, by nebolo možné vymiešať ju a párky by nedržali pokope. Hmota sa mieša v mixéri, ktorý sa nazýva kuter, a pritom v ňom stúpa teplota. Tá nesmie prekročiť dvanásť stupňov – vtedy koagulujú bielkoviny a vytvárajú väzbu s tukom a s vodou, takže párok drží pokope. „Na našich výrobkoch nie je napísaný podiel mäsa, ale podiel tuku, bielkovín a vody. Z jednoduchého dôvodu. Tí výrobcovia, ktorí uvádzajú napríklad deväťdesiat percent mäsa v párkoch, už zamlčia, že mäso je relatívny pojem a že doň rátajú všetko, teda aj mastné mäso.“ Tuk síce nie je prospešný pre štíhlu líniu, ale vo výrobkoch má svoje opodstatnenie. „Je nosičom chuti. Bez neho výrobok nemá tú správnu chuť. Ja to najlepšie vidím na nízkotučných jogurtoch, ktorých chuť je oproti normálnym smotanovým neporovnateľná,“ poučuje Martin Grobař.

Škoda, že vôňa sa nedá odfotiť.

Po naplnení párkovej hmoty do čriev prichádza na rad tepelné spracovanie. To má niekoľko fáz. Prvou je červenanie – výrobok sa pri ňom zahreje, aby stmavol, teda vyfarbil sa. Nasleduje sušenie. Pri ňom sa povrch párkov zasuší a získajú jemnú dymovú arómu. „Údenie v tomto prípade nie je extrémne, len sa navoňajú. V dyme sú maximálne pätnásť minút. Potom sa už len otepľujú pri sedemdesiatjeden stupňoch desať minút.“

Hotové párky ihneď putujú do sprchy, kde sa desať minút chladia studenou vodou. Vďaka tomu ostane ich povrch pekne našponovaný. „Párok, ktorý si kúpite v obchode, je už tepelne spracovaný a netreba ho variť. Veľa ľudí to, žiaľ, nevie. Preváraním zbytočne vylúčia chuť. Párok stačí zohriať v horúcej vode alebo nad parou, prinajhoršom v mikrovlnke. Tam má však tendenciu scvrknúť sa,“ upozorňuje vedúci výroby. Aké párky sú teda dobré? „Tie, ktoré sa rýchlo míňajú,“ žartuje, no vzápätí dodáva: „Treba si prečítať zloženie. Najjednoduchším vodidlom je cena. Čím je nižšia, tým menší obsah bielkovín výrobok spravidla má.“

Lacné nie je vzácne
V dnešných časoch, keď každý chce žiť zdravo, sa propaguje najmä hydina, pre nízky obsah tuku a krátky život, počas ktorého sa do tela zvierat dostávajú škodliviny. No v prípade mäsových výrobkov z hydiny sa treba mať na pozore. Lacné hydinové párky sú vyrobené zo separátov. Od kostí sa pod tlakom odlupujú kúsky mäsa, ale aj chrupaviek a šliach. Táto masa sa pomelie a vznikne separát. Existujú aj hydinové párky z kvalitného mäsa, ale ich cena je potom neúmerne vyššia.

Všeobecne výrobcovia neustále tlačia na cenu, čo sa zákonite musí odraziť v kvalite. Ľudia ich podporujú v tom, že lacné výrobky kupujú. Na pozore sa treba mať aj pred výrobkami z dovozu, v zahraničí totiž platia iné normy, ako u nás.

Pečeňový syr vzniká v týchto formičkách.

Zatiaľ čo českí susedia môžu šunku vyrobiť aj z pliecka, tá naša musí byť z bravčového stehna. „Stehno sa pokrája na menšie kúsky s rozmermi päťkrát šesť centimetrov. Tie sa zmiešajú s koreninami, ľadom a soľou. Tento proces sa volá masírovanie. Nie je to nič iné ako miešanie v miešačke – masírke pri striedavom vákuu, čím sa mäso zjemní a zapracujú sa doň koreniny. Zmes sa plní do polyamidových obalov, a potom sa varí, resp. údi,“ približuje výrobu ružovej pochúťky Martin Grobař. Zo stehna sa vyrábajú všetky šunkoviny, debrecínka je z karé.

Bôčik slúži na výrobu oravskej a gazdovskej slaniny a špecialít. Krkovička sa ďalej veľmi nespracúva, skôr ju predávajú na mäso. Je z nej výborná cigánska pečienka. Zatiaľ čo jaternice a klobásy si môžete pripraviť aj doma, s párkami je to oveľa zložitejšie, vlastne prakticky nemožné. Tisíckrát jednoduchšie je kúpiť si ich v obchode. Nie všetky sú plné sóje a separátov, treba len vedieť, kde nájdete kvalitu. A neznamená to, že musíte podporovať rakúsku ekonomiku.

FOTO: Vladimír Kampf