Z kvalitnej čokolády má človek pôžitok a nepriberie

RELAX - Rozhovory | 23.4.2012, 18.40, Katarína Rosinová

Počet dobrých kaviarní a čokoládovní v Trnave by sa dal v pohode zrátať na prstoch jednej ruky. Aj to by sme všetky nepotrebovali.

Príprava kávy je hotová alchýmia. FOTO: Autorka

reklama

Jednou z nich je bez pochýb 4 friends. Názov je v tomto prípade výstižný. Naozaj v nej nájdete priateľskú atmosféru, sortiment a kvalitu za kamarátske ceny. Že ste o nej ešte nepočuli? Donedávna ani ja. Nájdete ju v dome U kráľa Ľudovíta pri hlavnej pošte. Ak budete mať šťastie, za pultom uvidíte otca celej myšlienky Martina Velického (31).

Jeho brat Tomáš tam však bude zaručene. Vyštudovaný marketér Martin si vďaka tejto prevádzke splnil svoj sen a vydal sa na neľahkú cestu – vzdelávania a výchovy ľudí v oblasti kultúry pitia horúcich nápojov.

Kedy vznikol tvoj záujem o kvalitnú kávu a čokoládu?
- Pred pár rokmi. Najskôr som sa začal zaujímať o čokoládu. Mal som ju vždy rád a snažil som sa kupovať tie kvalitnejšie z bežne dostupných. Pred rokom a pol som absolvoval očistný pôst a po jeho ukončení som sa rozhodol, že budem telu dávať už len kvalitné jedlo a pitie. Vtedy vznikla aj myšlienka založiť si vlastný podnik.

Pravá čokoláda je asi dosť vzdialená od toho, čo si bežne kupujeme v obchodoch...
- Vyrábajú ju väčšinou malé rodinné čokoládovne. Vyberajú si bôby z konkrétnych plantáží a majú svojich dovozcov korenín a iných prísad. Takáto čokoláda chutí úplne inak. V bežných sa kakaové maslo nahrádza rôznymi rastlinnými tukmi. Výsledný produkt je potom rastlinný tuk zmiešaný s cukrom a troškou odtučneného kakaa.

Teraz nehovorme o tých najlacnejších s minimom percenta kakaa. Ale čo také masové čokolády, povedzme tie od fialovej kravičky. Prečo ich človek zje naraz tak veľa a nemôže prestať?
- Vzniká tu závislosť na cukre. Človek chce stále viac a viac, ani sa nenazdá a sto gramov je fuč. V ústach ostane len sladká chuť. Dobrej čokolády môže zjesť celú tabličku a nemal by ani pribrať. Väčšinou ale stačí kúsok.

Ako je to s kávou? Stále u nás platí, že ľudia prídu do kaviarne, objednajú si preso a je im jedno, aké im prinesú?
- Myslím si, že sa to začína počas posledných dvoch rokov meniť. Prispel k tomu vznik dobrých kaviarní. Kávová kultúra sa rozvíja už aj u nás, aj keď stále tri štvrtiny zákazníkov chcú espresso lungo, teda klasické „veľké“, ktoré nemá takú plnú chuť.

Našťastie, nájdu sa aj kávoví fajnšmekri a stále ich pribúda. Vďaka debatám o káve sa z nás stávajú priatelia. Tí väčšinou pijú ristretto, čo je polovičná veľkosť z espressa.

Espresso je najbežnejší kávový nápoj. Ako by malo vyzerať to správne?
- Do šálky by malo tiecť asi 30 mililitrov vody pod tlakom deväť barov po dobu približne dvadsaťpäť sekúnd. Jedna porcia je 7,5 gramov kávy.

Najskôr preteká tá najlepšia esencia, postupne sa začnú vyplavovať aj látky, ktoré nie sú žiaduce. Ak už niekto trvá na veľkom prese, je oveľa lepšie urobiť malé a doliať ho horúcou vodou.

Koľko káv môže človek vypiť za deň?
- V zásade je káva zdravá, jej účinky si možno naštudovať na internete alebo v odbornej literatúre. Samozrejme, veľa kofeínu neprospieva srdcu. Platí, že čím menšia káva, tým menej kofeínu obsahuje, lebo ten sa uvoľňuje pri kontakte horúcej vody s kávou. Preto Taliani môžu vypiť v priebehu dňa šesť maličkých káv a nič im nie je.

Mali by sme piť kávu s cukrom a mliekom?
- Každý nech pije kávu takú, aká mu chutí. Ale ak mám povedať svoj názor, cukor nie je zlý. Je dobré ochutnať kávu bez neho, potom prihodiť pár zrniečok, ktoré zmenia jej chuť, a potom si ju ešte dosladiť. Mlieko osobne nemám rád. Kávu príliš zjemní, a potom chutia všetky druhy veľmi podobne.

Na druhej strane, nie je nad dobré kapučíno.

Čo hovoria znalci na u nás rozšírenú nesku a zalievanú štandardku?
- Káva, ktorá sa predáva v obchode pomletá, je to najhoršie, čo sa vypestuje, a nie je ju možné predať ako zrnkovú. My kupujeme vyššie kvalitatívne triedy kávy, ktorá je vždy čerstvo pražená, a melieme si pred každým použitím len potrebné množstvo.

Neska je ďalšia kapitola, ktorá je ešte nižšie. Tá veľakrát kávu ani nevidela. Môže to byť úplne iná rastlina alebo produkt, do ktorého je pridaný umelý kofeín.

Dnes sú moderné kávovary na kapsule. Sú dobré?
- Keďže je v nich už pomletá káva, nie sú. Najlepšie je kúpiť si domov jednoduchý kávovar s integrovaným mlynčekom.

Dobrú kávu prezradí krema – teda pena na povrchu. Keď rýchlo spadne, bola káva príliš nahrubo pomletá, slabo utlačená alebo jej bolo málo. Ak je tam silné tigrovanie, môže to byť naopak. Ideálny je stred.

Koľko druhov káv ponúkate?
Približne dvanásť. Všetky sú stopercentná Arabica, ktorá je chuťovo zaujímavejšia, ako Robusta. Väčšina bežne dostupných káv v kaviarňach je vyváženou zmesou oboch. Kávu predávame tri týždne od praženia, potom už stráca svoju kvalitu.

Ponúkame aj niekoľko druhov kvalitných sypaných čajov. Podávame ich jednoduchou formou čajového obradu, pri ktorom si zákazník sám zalieva viacnálevové čaje.

Aj s horúcou čokoládou sa spája taká alchýmia?
- Vidíš, je zaužívaný názov horúca čokoláda, ale to je nesprávne. Malo by sa to volať tekutá čokoláda, pretože táto pochutina nesmie byť horúca. Stačí tak štyridsať stupňov. Mala by obsahovať kakaovú hmotu zloženú z kakaového masla a prášku, cukor, prípadne vanilku.

Do mliečnej sa pridáva mlieko, biela zase neobsahuje kakaový prášok, len maslo. Čokoládová surovina sa dodáva v tvare peniažtekov, tie sa potom topia. Čokolády, ktoré väčšinou dostanete, sú z prášku a obsahujú škrob, aby boli hustejšie.

Sú lacnejšie, ale to už nie je ten správny pôžitok, však?
- Presne tak. Inak keď si to tak zoberieš, čokoláda je najdostupnejší pôžitok z hľadiska gurmánstva. Naozaj dobrý koňak je veľmi drahý, to isté platí aj o vínach, cigarách, ale aj káve. Najdrahšia tabuľka čokolády pritom stojí okolo pätnásť eur, a to je najvyššia liga.

Naozaj kvalitná sa dá kúpiť už za štyri eurá. Je to možno viac, ako stoja masové čokolády, ale stačí jej zjesť menej. Človek nepriberie a ešte má aj gastronomický zážitok. :)

Páči sa vám čokoládovňa a kaviareň 4 friends? Staňte sa jej fanúšikom na Facebooku. http://www.facebook.com/4friends.chocoffee