VIDEO: Žídeka kritizovala tetuška z Hrnčiaroviec, že zle mieša

RELAX - Rozhovory | 26.6.2012, 11.59, Katarína Rosinová

Uznávaný šéfkuchár Jaroslav Žídek (41) zavítal do Hrnčiaroviec nad Parnou, aby v rámci svojej relácie Nebíčko v papuľke ukuchtil nejakú špecialitu. Nemohli sme pri tom chýbať.

Známy kuchár má najväčšie nebíčko v papuľke z prívarkov. FOTO: Michal Hlavatovič

reklama

V rozhovore prezradil, že nová relácia ho baví viac ako Áno, šéfe!, pretože môže cestovať po Slovensku a spoznávať jeho krásy. Tie sa vďaka televízii dostanú aj k tým, ktorí poznajú Chorvátsko či dokonca Thajsko, ale o mnohých miestach na Slovensku ani netušia.

Pokiaľ viem, v okolí Trnavy varíte už tretíkrát...
- Ja sem chodievam často, poznám to tu dobre, veď som pracoval neďaleko Modry. Trnavský kraj je skvelý, hlavne Malé Karpaty. Rád tu jazdím na bicykli po cyklochodníkoch.

Vraj budete dnes pripravovať rybu v hline. Ako vznikol tento recept?
- Dozvedel som sa, že tu budeme v rámci scenára vyrábať aj keramiku. Tak som si povedal, že si vyrobím jednorazový pekáč z hliny, doňho dám rybu a celé to upečiem. :)

Akú rybu?
- Zubáča.

Sám ste ho chytili?
- Bol som síce na rybách, ale túto som nechytil, pretože zubáča je ťažké uloviť. Kúpili sme ho.

V relácii Nebíčko v papuľke sa učíte nové recepty a vy zase odovzdávate ďalej svoje skúsenosti. Čo vás baví viac?
- Bavia ma ľudia, ktorých stretávam. Sú bezprostrední, milí a ukazujú mi veci, po ktorých by som musel dlhodobo pátrať. Baví ma aj oprašovanie starých receptov, podľa ktorých varia babičky a tetušky. Varia spamäti, trošku toho, trošku tamtoho, na nič sa nehrajú.

Keď pracujete s profesionálnym kuchárom, snaží sa vždy o nejakú invenciu a nemusí to dobre dopadnúť. Tety to nepotrebujú. Varia z toho, čo nájdu doma, jedlá, ktoré varia desiatky rokov bez zmeny. A vždy je to dobré.

Ony majú recepty často len v hlavách a hrozí, že keď odídu z tohto sveta, recepty zmiznú spolu s nimi. Takže robíte záslužnú prácu.
- Nie som jediný. Teraz, keď jazdím po krajoch, často dostávam spísané recepty vo forme kalendára či brožúrky. Je na nich sympatické, že sa vždy spájajú s konkrétnou osobou, napríklad šúľance tetky Novákovej. Nie je to moja záslužná činnosť, ale tých ľudí, ktorí stále varia poctivo, nie z prášku a ktorí sú takí, akí sú.

Ako to tie tetušky znášajú, že im toho kecá také, oproti nim, ucho? :)
- To je práve to, že keď varím s profesionálnym kuchárom, budím rešpekt. Dedinské tetušky predo mnou rešpekt nemajú, nie je dôvod. Veľakrát sú z natáčania rôzne veselé zážitky a historky. Napríklad dnes ma domáca pani sekírovala, že zle miešam. Vraj to musím robiť smerom doprava, nie doľava.

Prekvapil vás nejaký recept?
- Raz na Orave sme si namleli múku, zamiešali s vodou a varili. Pomyslel som si, že to bude určite strašné, ale potom sme do toho pridali domácu oravskú slaninku a kaša dostala úplne iný rozmer. Nemohol som sa jej dojesť.

Alebo v Čachticiach varila tetuška cícer so zemiakmi, kapustou a údeným mäsom. Dobrota! Veľakrát natrafíte na jedlo, ktoré vám sadne, a ja mám ten problém, že potom nemám klapku a len by som jedol. Napríklad čo sa týka Trnavy, mám problém s prívarkami. Nemám ich nikdy dosť.

To naozaj? Prívarok nepatrí medzi obľúbené jedlá ľudí, skôr naopak...
- To je podľa mňa obrovská chyba, lebo prívarok je jedna neskutočná vec, ktorá sa dá pripravovať na milión spôsobov. Stačí trošku zapremýšľať, dochutiť, dokoreniť...

Takže pri prívarkoch máte nebíčko v papuľke?
- Určite áno. Hoci ochutnávam veľa jedál, vždy sa rád vrátim k domácej váre.

Čo, naopak, nemáte rád?
- Blbcov. :D

Tí ale nie sú na jedenie. :)
- Každé jedlo sa dá prispôsobiť tak, aby vám chutilo. Ale ak chcete, nikdy som napríklad nedal do úst všelijaké chrobáky a červíky. Preto ani nemôžem povedať, že mi nechutia, len skrátka podľa mňa takéto veci nepatria do našej kultúry. Je možné, že ich raz ochutnám a poviem si, aké sú tie červíky dobré. Nikdy nehovor nikdy.

Varili ste aj v Smoleniciach, aké to bolo?
- V prvom rade som bol naštvaný sám na seba, že kúsok od môjho domu je taká pekná jaskyňa a ja som v nej ešte nebol, hoci mám prejdený Slovenský raj či Košice. Je to miesto ideálne na výlety – krásna príroda a milí ľudia. I keď ma trošku trápi, že zámok nie je až tak úplne prístupný verejnosti, čo je veľká škoda.

Takže okrem toho, že rád varíte, obľubujete výlety?
- Áno, ale nie je na to príliš čas. Chodím na ryby, pracujem v záhradke.

V Áno, šéfe! ste chodili po reštauráciách a pomáhali im byť lepšími. Nechýba vám to?
- Už sa k tomu nechcem vracať. Povedal som tam už všetko, čo som mohol povedať, nebolo už o čom a ja sa veľmi nerád opakujem. Bolo to náročné a stále je, pretože ja nedokážem vyjsť z dverí a zabudnúť. Dodnes sa vraciam do niektorých podnikov, v ktorých som varil, a naďalej im pomáham. Keby to pokračovalo ďalej, už by to bolo neúnosné.

Aká je podľa vás úroveň slovenskej gastronómie?
- Vy všetci kladiete túto otázku zle. Úroveň našich reštaurácií sa rovná úrovni zákazníkov. Tak to, bohužiaľ, je. Je zvláštne, že všetci sa vyznajú v tom, aké majú mať pneumatiky na aute aj ktorá značka riflí či hodiniek je dobrá.

Nik však nerieši, čo si dáva do úst. Všetci by to chceli čo najlacnejšie, ale to sa nedá. Najdrahšia vec na svete je ľudská práca. A služby sú postavené len na nej, preto nemôžu byť lacné.

Preto musia reštaurácie, aby prežili, znížiť cenu a tým aj kvalitu?
Áno, ale keby to ľudia nekupovali, tak to nerobia. Je zvláštne, že podnik, na ktorý všetci nadávajú, je stále plný ľudí. Načo by sa snažili?